膨化小吃食品的膨化原理

　　膨化小吃食品虽然品种繁多，但按膨化类型主要可分为两种：一种是挤压膨化；另一种是通过油炸、烘烤或其他高温方法膨化。挤压膨化时原料在膨化机中受热，当内部达到一定温度和压力后，原料中的水分被加热到远远超过其沸点的温度而呈过热状态，当原料从挤压机中出来时压力突然降低，原料中的水分瞬间汽化，体积迅速膨胀(有时可胀大200倍，而此时原料组织柔软有弹性，大量蒸汽在结构中形成巨大压力促使面团膨胀)，当结构达到弹性极限时，气泡破裂，热蒸汽逸散，内部压力下降，气泡逐渐塌陷，气泡壁相连，但这个过程在远未回复到原来的密度前就停止了。由于面团失去水分且温度下降、整个结构变硬，从而使多孔、疏松的海绵体结构得到固定。
   
　　油炸、烘烤或其他高温法膨化与挤压膨化类似，不同之处在于前者采用瞬问升温使原料蒸汽压力上升的速度快于水分蒸发的速度，在水分蒸发前就使原料内部达到很高的压力，当水分急剧汽化时，原料内部淀粉就随之膨化，这种膨化原理与爆玉米花有类似之处，因此在使用之前要放在恒温仓库内进行保存。